Крахмал кукурузный - калорийность

Химический состав и калорийность кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал используется в качестве вспомогательного ингредиента ряда блюд, кондитерских изделий. Это однородный, похожий на муку тонкого помола порошок желтовато-белого цвета с характерным запахом и привкусом кукурузы. Для его получения зерна кукурузы измельчают, отделяют сок (крахмальное молоко) и высушивают его в центрифуге. Полученный порошок при растворении в воде образует довольно жидкую мутную взвесь, через некоторое время выпадает в осадок. Модифицированный крахмал подвергается дополнительной обработке, которая может влиять на его цвет, вкус, запах.

Энергетическая ценность кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал – это почти чистые углеводы, в 100 г сухого продукта калорийностью 366 ккал содержится 85,2 г углеводов, 1 г белков и 0,6 г жиров. Помимо собственно крахмала (смеси полисахаридов) этот продукт содержит незначительное количество сахара (0,4 г на 100 г) и пищевых волокон (0,5 г на 100 г). Помимо основных питательных веществ, которые обусловливают высокую калорийность кукурузного крахмала, в нем есть холин (витамин В4) и некоторые минералы (селен, медь, марганец, железо, фосфор, натрий, кальций, калий, цинк, магний), но в очень низких концентрациях.

В рецептах с применением кукурузного крахмала может указываться не вес, а объем этого продукта. Полезно знать вес и калорийность порции кукурузного крахмала, которая соответствует 1 ложке:

• в 1 чайной ложке – 10 г (36,6 ккал);
• в 1 столовой ложке – 30 г (110 ккал).

Из разных сортов кукурузы получают крахмал высшего, первого сорта и амилопектиновый. От сорта зависит, сколько калорий в кукурузном крахмале. Продукт высшего сорта максимально очищен от различных примесей и наименее калорийный, а амилопектиновый, из восковидных сортов кукурузы, отличается немного более высокой калорийностью.

Польза и вред кукурузного крахмала

Поскольку в кулинарии кукурузный крахмал используется не как основной продукт питания, а как добавка, в небольших количествах, его влияние на организм весьма незначительно. Он безопасен для здоровья (за исключением редких случаев индивидуальной непереносимости), поэтому часто используется в качестве наполнителя многих фармацевтических препаратов. Высокая пищевая ценность кукурузного крахмала как источника медленных углеводов используется при создании спортивного питания. Амилопектиновый кукурузный крахмал в чистом виде быстро усваивается и на несколько часов обеспечивает энергией, необходимой для результативной тренировки.

Применение в кулинарии

Кукурузный крахмал, калорийность которого выше, чем картофельного, при заваривании образует более прозрачный и менее вязкий раствор. Поэтому в качестве загустителя он используется в составе умеренно густых блюд – соусов, киселя, некоторых супов, пудингов, кремов, йогуртов, часто входит в состав сухих концентратов для выпечки, приготовления десертов. Также кукурузный крахмал:

• добавляется в тесто – оно становится более пышным, воздушным;
• используется в качестве компонента или первого слоя панировки для отбивных, наггетсов, куриных крылышек и ножек – такая панировка помогает сохранить мясо сочным и создать хрустящую корочку;
• добавляется в колбасные изделия для придания сочности, соединения ингредиентов, увеличения объема.

Содержащиеся в добавке кукурузный крахмал калории на общую калорийность блюда существенно не влияют, но при использовании этого ингредиента в больших количествах его калорийность следует учитывать.